O pH na Uva

O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma solução. O pH determina a concentração de iones hidrogênio.

Os íons são átomos que perderam ou ganharam elétrons em razão de reações, eles se classificam em ânions e cátions: Ânions átomo que recebe elétrons e fica carregado negativamente. Cátion: átomo que perde elétrons e adquire carga positiva.

Assim a água pura tem um pH de 7 e as soluções que tem um pH menor se diz que são acidas, em tanto as soluções com um pH maior a 7 são alcalino. Quanto maior o pH menor  a acidez e vice-versa.

O pH em mostos*e vinhos varia dependendo da maduração das uvas; da concentração de ácidos orgânicos no momento da colheita. Do varietal, das práticas enológicas, da presencia e metabolismo de micro organismos. Da temperatura de fermentação e guarda, etc. Por outra parte existem processos que modificam sustancialmente o pH do vinho, como a fermentação malolática.

A quantidade de potassa nos mostos e nos vinhos tem um papel importante no pH final da solução: Quanto maior seja a concentração de potassa no mosto e no vinho e não tenha sido estabilizada corretamente, maior será a possibilidade de formação de sais de bitartarato de potassa: sal com aspecto de cristais podem se observar no fundo das garrafas ao esfriar alguns vinhos bancos. Esse sal está formada por ácido tartárico e potassa.

O sabor ácido do vinho é indispensável, pois junto com os polifenóis contraria o sabor doce do etanol. O sabor ácido dependo tanto da acidez total como do pH.

Sem dúvida que os ácidos orgânico são um papel fundamental no pH dos mostos e vinhos. Quanto maior a concentração dos ácidos orgânico, menor será o pH do mosto e do vinho.

Os principais ácidos orgânico no mosto são o ácido tartárico, ácido málico e o ácido cítrico.

No vinho os ácidos mais importantes concentrados são o tartárico e o láctico. Em segundo lugar estão os ácidos málico,láctico, cítrico e acético.

No vinhos tintos não é conveniente uma acidez tão forte quanto nos vinhos brancos. Pois o sabor amargo dos taninos ficaria acentuado demais.

O pH influi na adstringência dos vinhos tintos. Observando se facilmente o aumento do pH reduz a sensação de adstringência dos vinhos e dos zucos de futas tânicas.

Diego Di Giacomo

diego@devinosyvides.com.ar

Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores