Umami: O Quinto Sabor

O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. 

Só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. 

O aminoácido ácido glutâmico, os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. 

Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção e, por isso, possuem o quinto gosto de forma mais acentuada.

 As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Umami é uma palavra de origem japonés que significa saboroso.

Regras Básicas para Servir o Vinho

ALGUMAS DICAS SOBRE O SERVIÇO QUE NÃO PODE ESQUECER!

* O vinho banco precede aos demais vinhos

* O vinho tinto seco precede aos doces e licorosos

EM CASO DE SERVIR VÁRIOS VINHOS BRANCOS OU VÁRIOS VINHOS TINTOS

*Os mais leves devem preceder aos mais generosos

*O vinho mais jovem deve preceder ao mais velho seja reserva- gran reserva ou guarda

PARA O APERITIVO

*Um vinho jérez ou cava seco são as melhores escolhas

*Outra alternativa é vinhos brancos secos ou tintos leves são uma boa solução

PRATO PRINCIPAL

* Nas comidas é melhor ir de menor a maior:

Vinhos brancos e rosés simples antes dos vinhos dos vinhos mais complexos e potentes.

* Vinhos jovens antes que os crianza ou reserva

SOBREMESA

*Vinhos doces  como Colheita tardia -  licorosos e moscatel

Cava brut ou seco não vão com doces

TAÇAS E TEMPERATURA DO VINHO

É recomendado usar taças incoloras que permitam apreciar a limpidez e a cor do vinho.

Como cortesia é importante mostrar a garrafa de vinhos aos convidados

ABRIR A GARRAFA

Cortar a cápsula abaixo do anel do pescoço

Remover essa parte da cápsula para assim não arrastar partículas da cápsula

Limpar a boda da garrafa que tem estado em contato com a cápsula

Tirar a rolha com cuidado para não quebrar e nem atravessar ela com o sacarrolhas 

Limpar novamente o pescoço interior da garrafa

Cheirar a rolha caso tenha algum defeito indicador do estado do vinho

Eliminar as primeiras gotas em uma taça separada para isso

É aconselhável provar o vinho rapidamente antes de servir para ter certeza do seu estado

DECANTAR O VINHO

O vinho é colocado em um decantador ou recipiente de vidro para que, o vinho de guarda ou gran reserva que ficou  longo tempo sem oxigênio, possa liberar seus aromas e eliminar seu cheiro a fechado. Assim como para também retirar os sedimentos dele com o processo da decantação.

Nora Ibarra

Sommelier

(48)98861-9818

noraspa@hotmail.com

Papo com a Gu: Vinhos para Cozinhar

Vinho é um assunto fascinante.
Acrescentar Vinho no preparo de alguns pratos é de uma delicadeza ímpar.
Nada melhor que perguntar a Nora Ibarra, quais vinhos devemos usar no preparo de diferentes pratos.
Afinal, quinta-feira é dia de Papo de Sommelier no Papo com a Gu.
Confira!!!
Beijo da Gu💋

O pH na Uva

O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma solução. O pH determina a concentração de iones hidrogênio.

Os íons são átomos que perderam ou ganharam elétrons em razão de reações, eles se classificam em ânions e cátions: Ânions átomo que recebe elétrons e fica carregado negativamente. Cátion: átomo que perde elétrons e adquire carga positiva.

Assim a água pura tem um pH de 7 e as soluções que tem um pH menor se diz que são acidas, em tanto as soluções com um pH maior a 7 são alcalino. Quanto maior o pH menor  a acidez e vice-versa.

O pH em mostos*e vinhos varia dependendo da maduração das uvas; da concentração de ácidos orgânicos no momento da colheita. Do varietal, das práticas enológicas, da presencia e metabolismo de micro organismos. Da temperatura de fermentação e guarda, etc. Por outra parte existem processos que modificam sustancialmente o pH do vinho, como a fermentação malolática.

A quantidade de potassa nos mostos e nos vinhos tem um papel importante no pH final da solução: Quanto maior seja a concentração de potassa no mosto e no vinho e não tenha sido estabilizada corretamente, maior será a possibilidade de formação de sais de bitartarato de potassa: sal com aspecto de cristais podem se observar no fundo das garrafas ao esfriar alguns vinhos bancos. Esse sal está formada por ácido tartárico e potassa.

O sabor ácido do vinho é indispensável, pois junto com os polifenóis contraria o sabor doce do etanol. O sabor ácido dependo tanto da acidez total como do pH.

Sem dúvida que os ácidos orgânico são um papel fundamental no pH dos mostos e vinhos. Quanto maior a concentração dos ácidos orgânico, menor será o pH do mosto e do vinho.

Os principais ácidos orgânico no mosto são o ácido tartárico, ácido málico e o ácido cítrico.

No vinho os ácidos mais importantes concentrados são o tartárico e o láctico. Em segundo lugar estão os ácidos málico,láctico, cítrico e acético.

No vinhos tintos não é conveniente uma acidez tão forte quanto nos vinhos brancos. Pois o sabor amargo dos taninos ficaria acentuado demais.

O pH influi na adstringência dos vinhos tintos. Observando se facilmente o aumento do pH reduz a sensação de adstringência dos vinhos e dos zucos de futas tânicas.

Diego Di Giacomo

diego@devinosyvides.com.ar

Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

Taças de Vinho

História do Vinho Boliviano

A história do Vinho Boliviano começa no século XVI. As mudas de videira chegaram a través de Perú, sendo as primeiras plantações em Mizque, nos vales subandinos, e logo se estenderam até o sul. 

No ano 1606 os jesuítas e agustinos fizeram  as primeiras plantações de uva no departamento de Tarija.

No ano 1925  se estabelece a primeira adega em São Pedro, próxima à localidade de Camargo, cujos proprietários foram as famílias Ortíz e Patiño. Depois surgiram as adegas "El Rancho", "São Remo" e outras.

A primeira industrialização  da videira na Bolivia foi  no ano 1925, quando foi estabelecida a primeira adega em São Pedro, próxima a Camargo no departamento de Chuquisaca.

Os proprietários da adega eram as famílias Ortíz e Patiño, que começaram com a elaboração de Singani, bebida destilada reconhecida como a popular e emblemática da Bolivia.

Durante a década de 1970 começou o processo de industrialização instalando a industria no sul del país, e elaborando inicialmente vinhos tintos e brancos comum.

No ano 1982 o setor vitivinícola faliu devido à importação de tecnologia e cepas que trouxeram doenças às videiras cultivadas. Mas no ano 1986 graças aos esforços do governo e outros organismos foi criado o Centro Vitivinícola Nacional. 

Os pioneiros no país na elaboração de vinhos e Singani foram Julio Kohlberg y Franz Kuhlmann.

No últimos anos foram realizados importantes investimentos para trazer a Bolivia as melhores variedades de videira. Produzindo se hoje vinhos tintos das uvas  Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera y Merlot. E em uvas brancas as variedades Riesling, Franc Colombard e Chardonnay.

Bibliografia
https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_Bolivia

Barril de Vinho: Origem e História

Milhares de anos atrás, quando a civilização grega e romana estavam em pleno apogeu. O armazenamento e transporte do vinho era realizado em ânforas de argila, que era o recipiente mais comum.Mas era delicado e tendia a quebrar nas longas viagens. Consta em escritos que na Mesopotâmia eram fabricados barris com madeira de palma, mas foi descartado pois a madeira de palma resultava difícil de dobrar e era de lenta e cara fabricação.

Quando os romanos conquistaram a Gália descobriram que eles usavam barricas de madeiras de carvalho para armazenar cerveja. Os galos umidificavam a madeira e esquentavam as tábuas para dar a forma desejada. Procedimento com que fabricavam seus barcos.

Os romanos viram uma maneira rápida e segura de transportar o vinho. Amadeira mais comum era o carvalho, devido a suas múltiplas características; fácil de dobrar e abundante nas florestas da Europa. Além de ser impermeável impedia o vinho vazar permanecendo intacto no seu interior.

Em menos de 200 anos o recipiente de argila deu lugar ao barril de carvalho e, sem saber, deu uma virada inesperada nas propriedades do vinho.

Os romanos e outras civilizações depois deles, notaram que o vinho armazenado nos barris de carvalho tinha melhor sabor ficando mais suave, além de contar com aromas novos como canela, especiarias ou baunilha. característica da madeira torrada.

Ao verificar que o vinho melhorava estando em contato com a madeira, começaram a guardar ele com esse fim e assim dar nele esse toque especial.

O barril de madeira não tinha caducidade pelo que eram utilizados uma e outra vez tanto para armazenar como para transportar o vinho.